Çorba Yapmanın Püf Noktaları

Çorba her ne kadar mutfağın "kolay" kısmında değerlendirilse de genellikle gerekli ihtimam gösterilmediğinde ve bazı önemli noktalara dikkat edilmediğinde hüsrana neden olan sonuçlar çıkabilir ortaya. Verdiğim çorba tariflerinde aklıma gelen tüm püf noktalarını, karşılaşılabilecek problemleri yazmaya çalışıyorum. Ama çorbalar konusunda genel bir yazının da faydalı olacağını düşündüm. Bu yazı tamamen benim kullandığım yöntem ve teknikler üzerinden hazırlanmıştır, genel bir bağlayıcılığı yoktur.

Benim kullandığım 3 farklı çorba pişirme yöntemi var. Bu yöntemler şöyle;

1. Salçalı

2. Sütlü/Kremalı

3. Terbiyeli (yoğurt, yumurta sarısı, limon)

Salçalı çorbalar genellikle taneli, ana malzemenin tadı ve kokusunun yanı sıra salçadan kaynaklı hafif domates lezzeti de barındıran kolay içimli çorbalardır. Süt veya krema ile yapılan çorbalar içerken damağı rahatsız etmeyen, kullanılan ana malzemenin tadı ve kokusunun baskın olduğu yumuşak içimli çorbalardır. Yoğurt veya yumurta ya da her ikisi kullanılarak yapılan çorbalar ise ilk yudumu alır almaz damağı uyaran, ana malzemenin yanı sıra yoğurdun tadı ve kokusunun da hissedildiği ekşi çorbalardır. Her malzemenin yoğurtlu veya sütlüsünü yapmak mümkündür. Örneğin kabak kullanarak sütlü veya kremalı kabak çorbası yapabileceğiniz gibi yoğurt+yumurta+limon kullanarak ekşili bir çorba da yapabilirsiniz.  Ancak birini diğerinden lezzet açısından üstün tutmak ve hatta kıyaslamak  mümkün değildir. Çorbadan alınan keyif tamamen kişisel damak zevkine ve vücudun o anki ihtiyacına göre değişir.

Pişirme Yöntemleri

Her üç çorba çeşidi de birbirinden farklı yöntemler kullanarak pişirilir. Ancak bunların bir standardı yoktur. Kişisel alışkanlıklara göre farklılık gösterebilir. Ben size hangi yöntemleri, neden kullandığımı aktarmaya çalışacağım elimden geldiğince.

Salçalı Çorbalar

Çorbanın ana malzemesinden önce veya sonra salçanın eklenerek kavrulması yöntemiyle hazırlanırlar. Şehriye, mercimek ve ezogelin ilk akla gelen örnekleridir. Bu taneli çorbaların yanı sıra çeşitli sebze çorbalarını da salça ile yapmak mümkündür. Taneli çorbalarda nişasta içeriği yüksek taneler kullanıldığı için un kullanmaya gerek yoktur. Salça, tereyağ veya sıvı yağ ile kavrulduktan sonra su ve ardından şehriye, mercimek, vs. eklenerek pişirilirler. Salçalı sebze çorbalarında ise öncelikle ana malzeme kavrulup salça ardından eklenir. Salça da kavrulduktan sonra suyu eklenip pişirilir. Damak zevkine göre servis sırasında limon suyu eklenebilir.

Sütlü/Kremalı Çorbalar

Bu çorbalarda ben genelikle krema yerine süt kullanmayı tercih ediyorum. Krema oldukça yağlı bir yiyecek, bir de çorba için kullanılan yağ eklenince benim için bir çorbanın içermesi gerektiğinden çok daha yağlı oluyor çorba krema kullanıldığında. Krema kullandığınızda kremanın yağından kaynaklı bir yağ tabakası, vs. oluşmuyor çorbanın üzerinde, tadında da herhangi bir yağ tadı hissedilmiyor. Kısacası lezzetine olumsuz bir etkisi olmuyor. Ama ben içinde fazla yağ olduğunu biliyorum sonuçta. O yüzden yağ miktarı daha az olan sütü tercih ediyorum. Süt kullanıldığındaysa da çorbaya eklenen sıvı miktarı artıyor doğal olarak. Bu nedenle normalde çorbaya eklenmesi gereken su miktarını ekleyeceğim süt miktarı kadar azaltıyorum. Örneğin 1 su bardağı süt ekleyeceğim çorbaya normalde 5 su bardağı su koymam gerekiyorsa bunu 4 su bardağına indiriyorum.

Süt kullandığım çorbalarda kullandığım unu mutlaka kavuruyorum.

Süt unun çiğ tadını ve kokusunu destekler ve daha fazla hissedilmesine neden olur. Çorbanın un kokmaması için unun çiğ kokusu çıkana kadar kavrulması gerekir bu nedenle. Unu kullandığım malzemeye göre malzemeden önce veya sonra kavurabiliyorum. Örneğin domates çorbasında un önce kavrulmalıdır. Domatesi kavurduktan sonra unu eklerseniz domatesin ıslaklığıyla hamur olacak ve kavrulmayacaktır. Ama kabak çorbası yaparken unu kabaklar kavrulduktan sonra eklemelisiniz. Önceden kavurur ve üzerine kabağı eklerseniz kabaklar pişene kadar un yanmaya başlayacaktır.

Ana malzeme ve un kavrulduktan sonra çorbanın suyu eklenir. Suyu eklerken ve ekledikten sonra çorba bir süre hızlıca karıştırılmalı ve unun topaklanmasının önüne geçilmelidir. Un topaklarının tamamen dağıldığından emin olunduktan sonra çorba kısık ateşte kapağı hafif aralık şekilde pişmeye bırakılır. Ama başından ayrılmamaya dikkat edilmeli. Zira çorba taşmaya çok meyilli bir yemektir. Siz arkanızı döner dönmez taşıp ocağınızı batırabilir. Kapağını açık bırakayım da taşmasın diye de düşünmeyin. Kapağı açık kaldığında gereğinden fazla su buharlaşır.

Arada bir kapağını açıp karıştırarak kıvamını ve malzemelerinin tamamen pişip pişmediğini kontrol edin. Malzemeler piştikten sonra sütünü ekleyebilirsiniz. Sütünü ekledikten sonra çorbayı yalnızca bir taşım kaynatmanız yeterli olacaktır. Gereğinden fazla kaynatırsanız süt kesilebilir. Sütün kesilme ihtimalini düşürmek için tuzunu da çorbanın altını kapattıktan sonra ekleyin.

Sütlü veya kremalı çorbalara servis sırasında limon sıkılmayacağı da aklınızda bulunsun. Ekşi bir çorba içmek istiyorsanız yoğurt terbiyesi ile yapabilirsiniz çorbayı.

Yoğurtlu Çorbalar

En güzel örneği yayla çorbasıdır. Pirinçler haşlandıktan sonra yoğurt, yumurta sarısı, un ve limon suyundan oluşan terbiye çırpılarak eklenir çorbaya.

Bu çorba yönteminde bir standardım yok açıkçası. Bazen unu malzemelerle kavuruyorum, bazen terbiyeyle birlikte çırpıyorum, bazen yoğurt, yumurta sarısı ve limon suyu üçlüsünü kullanıyorum, bazen sadece yoğurt ve limon, vs. Unu çorbaya kavurmadan eklemek sütlü çorbalarda olduğu gibi bir kokuya neden olmuyor.

Ama bu yöntemle ilgili olarak bilmeniz ve dikkat etmeniz gereken çok temel bir şey var. O da terbiyenin çorbaya eklenme kısmının çok kritik olduğu. Terbiyeyi nasıl yaparsanız yapın asla çorbanın içine tek hamlede boca etmeyin. Sıcakla direkt temas eden yoğurt kesilir ve çorbanın tat ve görüntüsünü bozar bu şekilde. Benzer şekilde sıcakla birdenbire buluşan yumurta da pişer ve katılaşır.

Bu tür can sıkıcı sonuçlarla karşılaşmamak için önce terbiyeye çorbanın suyundan bir miktar yavaş yavaş eklenerek terbiye hızlıca karıştırılır ve terbiye sıcağa alıştırılır ve ardından çorbaya yine yavaş yavaş eklenerek çorba hızlıca karıştırılır.

Dikkat etmeniz gereken bir başka nokta da kullandığınız yoğurdun kaymaksız olmasıdır. Kaymaklı yoğurt kullanırsanız terbiyeyi ne kadar iyi çırpsanız da kaymak tane tane kalır içinde. Çorbaya uygun usulle ekleseniz bile çorbanın içinde sanki yoğurt kesilmiş gibi tanecikler görünür. Bu terbiyeli çorbalarda en istenmeyen görüntüdür.

Çorbalarla ilgili dikkat edilmesi gereken temel noktalara da bir göz atalım isterseniz.

Öncelikle çorbada kullanacağınız kavrulması gereken bir malzeme varsa bu malzemeyi iyice pişene kadar kavurmaya özen gösterin. Soteleyip suyuyla pişer nasılsa diye düşünmeyin. Suyuyla da pişer elbette. Ama su ekledikten sonra pişme süresi uzadığı takdirde gereğinden fazla su buharlaşacak ve hem vitamini kaçacak hem de çorbanın kıvamını tutturmanız zorlaşacaktır.

Çorbaların terbiyesi veya süt/kreması eklendikten sonra sadece bir taşım kaynatmak yeterlidir. Daha fazlası kesilmesine neden olabilir.

Çorba piştiğinde kıvamı fazla yoğun geldiyse eğer istediğiniz kıvama gelene kadar sıcak su ekleyip bir taşım kaynatmanız yeterli olacaktır.

Artan çorbayı buzdolabında 1 haftaya kadar saklayıp sonrasında ısıtarak tüketebilirsiniz. Çorbalar bekleyince bir miktar koyulaşır. Ama ısındığında kıvamı açılır. Isıtmadan kıvamını anlayamayacağınız için hemen su eklemeyin. Isınıp sıvı hale geldikten sonra hala koyu olduğunu düşünüyorsanız su ekleyebilirsiniz.